进入腊月，年味越来越浓了，人们都开始陆陆续续备年货了，腊肉就是其中之一。

将买回来的新鲜猪肉，切成长条大块，加盐腌制几天入味后，再将每块肉穿上钩子，挂在干燥通风的地方晾晒，待其自然风干后，一条条滋滋冒油、别有风味的腊肉就诞生了。

做菜的时候，切一块下来，无论是清蒸，还是小炒，亦或者煲汤，都特别好吃，尤其是就着蒜薹、蒜苗、藜蒿、辣椒一起炒，堪称人间绝味，配饭吃一口气能炫五碗。

然而，近些年，关于腊肉对健康的影响，却饱受争议，有说法称，腊肉是国际公认的一级致癌物，最好不要再吃了。

可过年不让吃腊肉，那还叫过年吗？

腊肉被列为国际公认的一级致癌物，过年还能吃吗？

2015年，世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”将加工肉类归为“一级致癌物”。

注：1级致癌物，是指有充分的证据证明对人类有致癌作用的物质，属于明确的人类致癌物。

所谓加工肉，是指所有经过熏、腌、风干或用其他方式处理的为了增加风味以及长久保存的肉类，而我们常吃的腌制腊肉，就属于其中的一种。

在高盐度的腌制、晾晒脱水的加工过程，腊肉会产生大量亚硝酸盐，亚硝酸盐本身没有致癌性，但是，当它与肉类蛋白质反应后，在胃酸的作用下，会产生强致癌物亚硝胺，从而增加食管癌、胃癌、结直肠癌等多种癌症的患病风险。

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有些腊肉还有火烤烟熏这道工序，在熏制过程中，肉中的油脂很容易滴落在炭火上，从而生成大量浓烟。

这些浓烟中含有多环芳香烃、煤焦油和强致癌物苯并芘等有害物质，腊肉被熏后，这些有害物质就会残留在表面。

另外，部分腊肉在保存不当、返潮的情况下，还可能会发生霉变，可能产生极强的致癌物“黄曲霉素”。

而且，腊肉普遍还有盐分过高的问题，一不小心就容易导致盐分摄入超标，从而间接增加患癌的风险。

有研究表明，相比正常摄盐量者，过量摄盐的人患胃癌和结肠癌的风险会升高 2 倍以上。

腊肉的脂肪含量也非常高。100克腊肉中脂肪含量高达50%。每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%！

所以，综合来看，腊肉确实是不健康的食物。

可是，不让吃腊肉，臣妾真的做不到啊！

那就吃！但要科学地吃，既能满足口腹之欲，也能保证健康。

健康吃腊肉，注意这3点

1、控制摄入量

一次不要吃得太多，每周不要超过2次，每次控制在100克之内，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友一定要管住嘴，最好尝尝味道即可。

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2、注意烹饪方法

烹饪时不放盐，最好先煮一下，也就是在烹饪之前把腊肉放在冷水中加热煮沸。

这样预先煮一下，可以让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干硬的腊肉变得滋润，还可以让腊肉中的盐、亚硝酸盐及致癌的亚硝胺等溶解于水中，减少其含量。

3、多吃含维生素C的蔬果

可以在吃腊肉的同时，多吃些蔬菜和水果，或者直接把腊肉和干菜、野菜、萝卜一起烧煮，因为蔬果中的维生素C能帮助消除亚硝酸盐及亚硝胺的危害。

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另外，没条件自己做腊肉的，去市场上买的时候，一定要仔细甄别，避免挑到不好的肉。

3招教你挑出优质腊肉

1、看包装

购买腊肉的时候，最好去正规商场超市选有包装的，避开一些经营不规范的农贸市场小摊售卖的散装腊肉，这些腊肉可能是“三无”产品，甚至不乏使用工业盐、病死肉加工的违法产品，危害极大。

一定要买有包装的腌腊肉禽制品，生产包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、配料表、净含量、贮存条件、联系方式、“QS”证号和标志等。

2、看外观

买回的腊肉，可用手指按一按腊肉，肉身干爽、结实、富有弹性，指压后无明显凹痕，切开后带点暗红，表面略带黄褐色的自然色，就是优质腊肉。

反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、肉无弹性，带有粘液，多半是变质的腊肉或次品。

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3、闻味道

腌腊肉制品中的脂肪很容易氧化变质，产生刺鼻的异味，即哈喇味。

即使是在保质期内，也应注意是否发生了霉变和其他变质问题，可以观察有无霉变，或闻一闻有无酸败腐臭异味。

如果是优质的腌腊肉制品，则应具有肉类固有的香味，自然而不过分浓烈。

最后还要提醒一下大家，不管是自制腊肉，还是市场买回的腊肉，如果打算长时间食用，可以将腊肉放在冰箱冷冻保存，保质期可达8~12个月。

如果发现表面霉变，切开后仍然能看到霉斑，应当整个废弃，不可食用。

编辑：木木